Зимние праздники — это не только время для традиционных мясных нарезок, но и возможность порадовать гостей уникальным домашним деликатесом. Одним из таких лакомств является черное сало, которое, на первый взгляд, напоминает дорогой копченый окорок, но по своей нежности превосходит даже сливочное масло. Приготовить этот деликатес можно без использования коптильни или каких-либо редких приспособлений — весь процесс проходит в обычной эмалированной или стальной кастрюле с использованием натуральных красителей и ароматизаторов. Более детально об этом можно узнать на сайте ProDzer.Ru.
Главный секрет, который придаёт черному салу его глубокий темный оттенок и тонкий аромат с дымным привкусом, заключается в использовании плотной луковой шелухи и вяленого чернослива. Шелуха придаёт мясу насыщенный янтарно-коричневый цвет, а сухофрукты добавляют благородные фруктовые нотки и легкую сладость, которая полностью перекрывает резкий запах животного происхождения. Для получения идеального результата лучше всего использовать свежую свиную грудинку или подчеревок, где наблюдается чередование мясных и жировых прослоек.
Для приготовления базового рассола на один килограмм сала понадобятся следующие ингредиенты: литр чистой воды, три плотные горсти сухой луковой шелухи, шесть ягод высокого качества копченого или вяленого чернослива, четыре столовые ложки крупной каменной соли без добавок и две столовые ложки сахара. Шелуху следует предварительно тщательно промыть в холодной воде через дуршлаг, чтобы избавиться от пыли и песчинок.
В кастрюлю укладывают половину промытой луковой шелухи, добавляют чернослив, лавровый лист и горошины душистого и черного перца. Сверху помещают брусочки сала, толщиной не более пяти сантиметров, засыпают оставшейся шелухой и заливают приготовленной водой с растворённой в ней солью и сахаром. Рассол доводят до кипения на среднем огне, после чего убавляют мощность плиты до минимума, накрывают крышкой и томят около двадцати пяти минут.
Интересно, что природный краситель луковой шелухи содержит мощный биофлавоноид кверцетин. В процессе термообработки он не только окрашивает соединительные волокна сала, но и препятствует окислению жиров, существенно продлевая срок хранения готового деликатеса. «В ней содержатся вещества, которые могут обладать противораковой активностью, что делает блюдо не только вкусным, но и потенциально полезным», — отметил шеф-повар Глеб Астафьев в беседе с Pnz.ru.
После того как огонь выключен, мясо нельзя сразу же извлекать. Кастрюлю следует укутать полотенцем и оставить остывать в отваре на восемь-десять часов. За это время шкурка станет мягкой, а волокна равномерно пропитаются пряным маринадом.
Когда куски остынут, их нужно достать из рассола и тщательно обсушить с обеих сторон бумажными полотенцами. Далее следует процесс глазирования: для него головку чеснока пропускают через пресс и смешивают с ложкой молотого кориандра, паприкой и свежемолотым черным перцем. Полученной пастой обильно натирают каждый брусок сала.
Затем деликатес упаковывают в пергаментную бумагу или фольгу и помещают в морозильную камеру минимум на четыре часа. Перед подачей замороженное сало нарезают тонкими полупрозрачными слайсами, которые буквально тают во рту. Это блюдо отлично дополнит маринованный крыжовник с его яркой кислинкой, свежая зелень и классические маринованные огурцы, создавая идеальную закуску для зимнего торжества.