Покупая охлажденные тушки или филе в супермаркетах, многие домохозяйки сталкиваются с необычным мыльным привкусом и водянистой структурой мяса. Причинами этого могут быть стимуляторы роста, используемые на птицефабриках, а также обработка тушки рассолами, содержащими влагоудерживающие фосфаты. Как следствие, до пятой части веса продукта может составлять технологическая жидкость. Обычное мытье под краном не помогает: вода очищает лишь поверхность, распространяя бактерии, но не проникает в глубокие слои мяса. Чтобы вернуть курице чистый вкус и избавиться от постороннего запаха, можно воспользоваться простым домашним раствором. Эта процедура займет всего 60 минут, после чего мясо станет невероятно мягким и сочным при любой термической обработке. Источник
Метод, основанный на явлении осмоса, позволяет вытянуть из мяса избыточную влагу и технологические добавки, заменяя их чистой жидкостью. Для приготовления раствора понадобятся доступные ингредиенты: соль, вода и лимонный сок.
Соль необходимо полностью растворить в воде, затем добавить лимонный сок и погрузить курицу так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Емкость следует убрать в холодильник на один час. Лимонная кислота вместе с солью бережно расщепляет жесткие белковые связи, благодаря чему вымачивание в соляном растворе не только удаляет лишнюю влагу, но и делает волокна мяса более нежными.
По истечении часа, курицу или филе нужно извлечь из маринада. Вода в миске станет заметно мутной — это свидетельствует о том, что в нее перешли излишки солей, фосфатов и свернувшихся белковых фракций. Мясо аккуратно обсушивают бумажными полотенцами, и перед жаркой или запеканием его уже не требуется солить, так как оно просолилось равномерно по всей толщине.
Если птица предназначена для приготовления первого блюда, опытные повара советуют слить первый отвар. После десяти минут активного кипения жидкость выливают, кастрюлю ополаскивают и заливают курицу свежей водой. Этот шаг окончательно устраняет следы фабричных добавок, которые концентрируются в жировой ткани.
Шеф-повара паназиатской кухни часто используют сильногазированную минеральную воду для моментального смягчения плотных волокон мяса. Углекислый газ создает легкую кислую среду с миллионами микропузырьков, которые проникают внутрь волокон в два раза быстрее обычной жидкости. Достаточно залить мясо минералкой с добавлением ложки соли и тонких ломтиков лимона. Пузырьки газа активно разрыхляют волокна, и даже суховатое филе старой птицы за 40-50 минут превращается в нежнейшую заготовку, которая тает во рту при запекании или тушении.
Таким образом, с помощью простых методов можно значительно улучшить вкус и текстуру куриного мяса, избавившись от ненужных добавок и привкусов, которые могут испортить блюдо.