С наступлением холодного и дождливого октября наше меню требует плотных и согревающих блюд. На полках магазинов перловая крупа часто остается незамеченной, хотя ее стоимость совсем невысока, а по своим полезным свойствам она значительно превосходит модное киноа. Если привычно готовить из нее только постный рассольник или обычную кашу, можно упустить множество гастрономических удовольствий. Один лишь раз изменив подход к обработке ячменного зерна, вы сможете создать на своей кухне базовый продукт для ресторанных ужинов. ProDzer.Ru делится секретами.
Чтобы получить нежную текстуру без клейкого мутного налета, необходимо правильно промыть крупу. Для этого зерно заливается прохладной проточной водой, и его нужно перетирать ладонями, пока жидкость не станет кристально прозрачной. Этот простой шаг убирает остаточную крахмальную пыль, которая при варке может превратить крупу в серую вязкую массу.
После промывания зерно следует откинуть на мелкое сито и дать влаге стечь в течение десяти минут. Затем сухую крупу помещают на сухую чугунную сковороду без масла. На среднем огне, постоянно помешивая, зерно прогревают около пяти минут, пока не появится отчетливый аромат каленого фундука. Эта процедура запечатывает внутреннюю структуру ячменя, благодаря чему при тушении ядрышки остаются упругими внутри и бархатистыми снаружи.
Многие хозяйки выбирают перловку как одну из самых полезных круп для осеннего рациона, ведь ее плотная клетчатка надолго сохраняет чувство сытости в холодные дни. В глубокой толстостенной жаровне разогреваются смесь сливочного и растительного масел в равных долях. Сначала обжаривают крупную луковицу, нарезанную мелким кубиком, до легкой прозрачности. Затем добавляются морковь, нарезанная соломкой, и свежие лесные грибы или шампиньоны. Овощная основа должна хорошо отдать свои соки и слегка подрумяниться.
К обжаренным овощам высыпают подготовленную прокаленную крупу и тщательно перемешивают деревянной лопаткой, позволяя каждой крупинке покрыться тончайшей масляной пленкой. После этого порциями вливают горячий наваристый бульон, закрывают крышкой и уменьшают огонь до минимума. Медленное томление в течение 45 минут творит настоящие чудеса: ячмень впитывает грибной дух и становится мягким, как сливочный крем.
Правильная кулинарная обработка позволяет раскрыть весь оздоровительный потенциал злака. По пищевой ценности и влиянию на организм эта недорогая крупа помогает чистить сосуды и поддерживать стабильный уровень энергии без резких скачков сахара. Грамотно сваренная ячменная каша может благотворно влиять на самочувствие в сезон простуд.
По словам специалиста Центра оценки качества зерна Татьяны Андриановой, "перловая крупа укрепляет иммунитет благодаря лизину и гордецину, очищает желудочно-кишечный тракт и нормализует работу поджелудочной железы. В перловке много селена - природного антиоксиданта, который снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употреблять кашу лучше в теплом виде, так как холодная плохо усваивается. Перед варкой крупу можно обжарить, чтобы раскрыть вкус зерна, или тщательно промывать холодной водой, чтобы избежать склеивания при варке".
Североитальянские повара готовят из ячменя знаменитое блюдо орзотто, применяя особую технологию работы с крахмалом. Чтобы достичь шелковистой текстуры, бульон подливают не сразу, а небольшими порциями по мере выкипания, постоянно взбивая массу широкой лопаткой круговыми движениями.
За две минуты до снятия жаровни с огня в кашу добавляют кусочек сильно охлажденного сливочного масла и две горсти мелко натертого выдержанного сыра. Сковороду снимают с плиты, накрывают крышкой и энергично встряхивают в течение минуты. Масло с сыром соединяются с ячменным отваром, образуя густую эмульсию, которая окутывает каждое зернышко глянцевым соусом.
Такой кулинарный прием превращает лучшую крупу для каш и гарниров в изысканный деликатес, который исчезает со стола за считанные минуты.