Вопрос о том, какой стороной следует заворачивать продукты в алюминиевую фольгу перед их помещением в разогретую духовку, уже много лет становится предметом горячих споров среди кулинаров. Одни хозяйки утверждают, что глянцевая поверхность обязательно должна быть обращена внутрь, чтобы возвращать лучистое тепло к мясу или овощам. Другие же настаивают, что блестящая сторона быстрее притягивает тепловые потоки из раскаленной камеры, в то время как матовая сторона предназначена только для прямого контакта с пищей. Впрочем, разница между этими сторонами на самом деле не столь значительна, как может показаться на первый взгляд.
На самом деле, технологическая разница между сторонами металлического листа обусловлена не столько физическими свойствами, сколько особенностями его заводского проката. Тонкое алюминиевое полотно изготавливают парами, пропуская сразу два листа через мощные тяжелые валы. Внешние плоскости, которые соприкасаются с полированными роликами станка, полируются до зеркального блеска, а внутренние, которые контактируют друг с другом, остаются матовыми и слегка шероховатыми. Таким образом, с точки зрения теплопроводности обе поверхности алюминия функционируют практически одинаково.
Коэффициент отражения теплового излучения у глянцевой поверхности составляет около 88%, тогда как у матовой — 80%. Эта небольшая разница в несколько единиц не оказывает заметного влияния на скорость запекания курицы, рыбы или буженины. В закрытом пространстве духовки основным механизмом переноса энергии является конвекция, когда горячий воздух непрерывно циркулирует вокруг противня. Металл мгновенно принимает температуру окружающей среды и передает ее содержимому противня благодаря прямой теплопроводности. Поэтому блюдо пропекается абсолютно равномерно, независимо от расположения слоев, даже если готовится классическое мясо по-французски под сырной шапкой или нежная домашняя птица. Единственный нюанс заключается в том, что волокна чуть меньше прилипают к гладкому противню, поэтому его удобнее ставить на сырой фарш.
Однако гораздо важнее обращать внимание не на внешний блеск металлического рулона, а на химический состав ингредиентов, которые отправляются на термообработку. Алюминий покрыт естественной оксидной пленкой, защищающей металл от окисления при контакте с нейтральными продуктами и жирами. Но агрессивная кислая или соленая среда может быстро разрушить этот защитный слой. Если в маринаде присутствует столовый уксус, натуральный лимонный сок, свежие томаты или большое количество поваренной соли, тонкий металл вступает в химическую реакцию. В результате на поверхности могут появляться темные пятна или микроскопические прогарки, а соли металлов начинают проникать в волокна блюда.
В таких случаях рекомендуется предварительно оборачивать заготовку листом качественного пергамента, а фольгу использовать только как верхний каркас, точно так же, как запекают сытную мясную запеканку, чтобы сохранить сочность. Профессиональные шеф-повара французской школы при запекании порционных блюд применяют специальный прием для создания парового купола, который исключает пригорание и пересушивание мяса. Отрезок фольги складывают пополам по широкой стороне матовой поверхностью наружу, после чего края подгибают в два плотных защипа шириной по одному сантиметру, оставляя открытым только один карман.
Внутрь помещают основной кусок продукта, добавляют ложку сливочного масла, ароматные травы и пару столовых ложек бульона. Перед окончательной запайкой верхний шов формируют гармошкой, оставляя внутри воздушный мешок объемом около трети от общего размера пакета. В процессе нагрева жидкость мгновенно вскипает, превращая фольгированный конверт в надутый купол. Пар циркулирует внутри под естественным давлением, обеспечивая феноменальную сочность волокон без прямого контакта с сухим воздухом духовки, как это происходит при приготовлении нежного мяса в банке по старинному рецепту. Для более детального изучения данного вопроса вы можете ознакомиться с информацией на ProDzer.Ru.